Les Mirabelles dans l'assiette...

Un fruit diététique

Les mirabelles font partie des fruits de l'été les plus énergétique : autant que les cerises, un peu moins que le raisin. Les mirabelles apportent 65 calories aux 100g. Elles constituent également une alternative agréable aux pruneaux : servies sous forme de compote, elles sont particulièrement efficaces pour les paresses intestinales.
Elles sont riches en sucres en moyenne 17g de glucides aux 100g, surtout des sucres simples ( glucose et fructose : 2/3 du total glucidique ), et du saccharose.
Les mirabelles contiennent également de nombreux sels minéraux et oligo-éléments ( 0.5g aux 100g en moyenne ), beaucoup de potassium ( 230mg aux 100g ), aussi un apport non-négligeable de phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre, présents à des doses physiologiquement utiles. La mirabelle contient également à l'état de traces des substances intervenant dans le métabolisme cellulaire ( zinc, cobalt, bore, chrome, iode, sélénium, etc… ).
Ces petits fruits jaunes sont aussi riches en vitamine : vitamine C ( 7mg aux 100g ), provitamine A ou carotène ( 0.2mg en moyenne ), vitamines de groupe B sont présentes ainsi que la vitamine E ( 0.8mg aux 100g ).
Enfin, elles renferment des fibres abondantes ( plus de 2g aux 100g ), ces fibres peuvent stimuler efficacement et en douceur le fonctionnement des intestins et aider à lutter contre la tendance à la constipation. La présence de sorbitol, aux propriétés légèrement laxatives, renforce cette action sur les intestins.

Au petit déjeuner...

Brioche surprise aux mirabelles (4 personnes)

Creuser 4 petites brioches et les farcir d'une compote tiède de mirabelles. Servir accompagnées d'un thé ou d'un café.

Confiture de mirabelles fraîches

1 Kg de mirabelles lavées et dénoyautées, 700 g de sucre distillé, 1l d'eau.
Verser le sucre et l'eau dans une bassine, porter à ébullition et laisser bouillir 5mn, puis écumer. Ajouter les mirabelles et faire cuire jusqu'à ce sirop nappe la cuillère en bois. Mettre en pots. Laisser cuire en même temps quelques noyaux ( 10 noyaux environ pour 1Kg de fruits ), ce qui lui donne un bon petit goût. La confiture de mirabelles peut être nuancée par différents aromates : citron, cannelle, poivre, thym-citron, cumin en poudre… A doser avec délicatesse pour ne pas masquer l'arôme des fruits.

Compote de mirabelles au micro-ondes

1 Kg de mirabelles lavées et dénoyautées, 500g de sucre, 1/4l d'eau
Cuire quelques minutes au micro-ondes les mirabelles, le sucre et l'eau dans un plat. La compote se déguste avec un biscuit, une brioche ou seule, bien fraîche ou seule, bien fraîche.
La compote de mirabelles est digeste et rafraîchissante. Ajouter après la cuisson, un petit verre d'eau de rose et servir avec des madeleines de Commercy ou des madeleines maison au miel d'acacia.

En plat...

Comment cuire les mirabelles ?

Ouvrir les mirabelles en deux et les dénoyauter. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, pendant 3-4 minutes.

Thon rôti aux girolles et mirabelles (6 personnes)

3 morceaux de thon de 130g environ, pris dans le filet, sans arêtes, 150g de mirabelles dénoyautées et coupées en deux, 150g de girolles, 2 oignons émincés, 1 échalote ciselée, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 noix de beurre, quelques feuilles de coriandre, 1/2 botte de ciboulette, 2 petites cuillères à café de graines de coriandre, quelques baies roses, sel fin, fleur de sel, poivre blanc concassé.
Poêlez les morceaux de thon dans 1 cuillerée à soupe d'huile à feu doux, 1mn seulement de chaque côté. Retirez, égouttez et remplacez-les par les oignons et les mirabelles. Remuez sur feu très vif juste 20 secondes, arrosez avec le vinaigre balsamique, puis égouttez et réservez au chaud. Poêlez d'abord les girolles dans 1 cuillerée d'huile sur feu très vif, puis retirez-les. Essuyez la poêle et faites-y sauter les girolles avec une pincée d'échalotes dans une noix de beurre. Salez et poivrez. Pour servir, émincez le thon en tranches un peu épaisses. Répartissez-les sur des assiettes chaudes et ajoutez le mélange oignons mirabelles. Saupoudrez de fleur de sel, de ciboulette ciselée, de poivre et de coriandre concassée. Entourez des girolles, arrosées de quelques gouttes de vinaigre balsamique, décorez de feuilles de coriandre et portez à table.

Curry de crevettes et mirabelles (4 personnes)

4 grosses tomates, 500 g de mirabelles, 16 grosses gambas, 10 cl de crème de noix de coco, 1/2 cuillère à soupe de curry Madras, 1 bouquet de coriandre fraîche, une petite racine de gingembre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 2 grains de cardamome, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Laver et couper les mirabelles et les tomates. Peler et émincer l'ail et l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire dorer les oignons puis ajouter les tomates, les mirabelles, l'ail, la coriandre, le laurier et toutes les épices et condiments. Laisser mijoter.
Ajouter de l'eau si le jus des fruits est trop réduit et rectifier l'assaisonnement. Peler les gambas et enlever les têtes. Les faire revenir 5mn avec les légumes.
Servir immédiatement avec du riz Basmati et de la coriandre fraîche ciselée.

Rôti de porc laqué au miel et aux mirabelles (4 personnes)

1 rôti de porc, 1Kg de mirabelles, 20g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de miel, 1dl de jus de citron, 1 branche de romarin.
Dans une cocotte, faire cuire la viande après l'avoir faire revenir dans une noisette de beurre. Dans une autre casserole, faire fondre le miel. Ajouter le jus de citron et quelques brindilles de romarin et faire réduire de moitié. Plonger délicatement les mirabelles dénoyautées. Les faire dorer pendant 2mn et réserver. 10mn avant de servir, ajouter les mirabelles au rôti de porc. Servir chaud.

Jambon farci aux mirabelles

Demander à son boucher de désosser un petit jambon de porcelet. Préparer une compote de mirabelles. Faire réduire en y ajoutant 1 ou 2 feuilles de sauge, saler, poivrer et farcir le jambon avec cette compote. Le ficeler, l'enduire de beurre, le couvrir d'un papier d'aluminium et le faire cuire à four chaud (200° C). Compter 25mn de cuisson par livre.

Chutney de mirabelles fraîches

Pour 500g : 800g de mirabelles, 2 gousses d'ail, 30g de raisins secs, 200g de sucre roux, 10cl de vinaigre de cidre, 1/2 cuillère à café de grains de cumin, 1/2 cuillière à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre, 1 citron, 1 clou de girofle.
Peler et hacher l'ail. Faire gonfler les raisins secs dans l'eau tiède. Laver et dénoyauter les mirabelles et les faire cuire avec l'ail, en ajoutant 1 cuillère d'eau froide. Cuire 15mn à feu doux. Ajouter tous les autres ingrédients. Laisser cuire 30mn en remuant régulièrement.

Magret de canard laqué au miel et mirabelles (4 personnes)

2 magrets de canards, 24 mirabelles dénoyautées, 1 cuillère à soupe de miel, 1dl de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile, 12 jeunes carottes, mignonnettes de poivre, sel de Guérande, 1 botte de cerfeuil, 1 branche de romarin, 1 branche d'estragon.
Saisissez les magrets, côté peau dans un poêlon chaud, puis passez-les au four ( 240° ) 10 minutes. Préparez la sauce : faites fondre le miel. Ajouter le jus de citron et quelques brindilles de romarin et faites réduire de moitié. Plongez alors délicatement les mirabelles dénoyautées. Les dorer pendant 2 minutes et les réserver. Pochez les carottes dans l'eau salée, les égoutter, les réserver. Servez sur des assiettes chaudes. Disposez les mirabelles et les carottes en couronne autour des magrets de canards en éventail. Nappez de sauce et décorez avec les herbes.

Mignons de veau aux mirabelles, façon Tajine (4 personnes)

8 à 12 mignons de veau, 24 mirabelles dénoyautées, 4 jeunes carottes, 4 jeunes navets, 4 petits oignons, 100g de petits pois écossés, 5cl de jus de citron, 1 botte de cerfeuil, 1 botte de thym citron, 1 branche d'estragon, 1 noix de beurre frais, 1 cuillère à café d'huile, 3dl de Montbasillac.
Pochez les légumes dans l'eau salée ou au micro-ondes. Puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Saisissez et faites revenir les mignons de veau, à feu moyen pendant 7 minutes. Pour la sauce : réduisez le Montbasillac de moitié, et ajoutez le jus de citron. Laissez réduire pendant 1mn. Ajoutez les mirabelles et laissez frémir pendant 2 minutes. Egouttez les mirabelles et réservez la sauce. Au moment de servir : réchauffer les légumes et ajouter une noix de beurre frais. Disposez les mirabelles au centre d'une assiette chaude. Posez les mignons de veau. Salez et poivrez la viande. Ajoutez les légumes, la sauce et décorez de fines herbes.

Pintadeau farci aux mirabelles et au genièvre (4 personnes)

1 petite pintade, 600g de mirabelles, 30g de beurre, 3 cuillères à café de volaille en poudre, 3dl d'eau, 250g de chair à saucisse, 100g de noix de veau, 1 œuf, 1dl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 pincée de feuilles de thym, sel, poivre.
Préparez le fond de volaille en délayant la poudre dans l'eau froide et portez-le à ébullition. Lavez et dénoyautez les mirabelles, faites-les mijoter pendant 3mn dans le fond de volaille. Réservez. Préchauffer le four th.7 ( 210°C ). Hachez grossièrement la noix de veau. Mélangez la chair à saucisse avec l'œuf et la crème fraîche, ajoutez la noix de veau, une dizaine de mirabelles dénoyautées, les baies de genièvre et le thym. Salez et poivrez. Farcissez la pintade, bridez-la, beurrez-la, puis cuisez-la en cocotte à découvert au four pendant 40mn; arrosez-la souvent. En fin de cuisson, ajoutez les mirabelles précuites dans la cocotte et laissez chauffer 3mn.

Mignons de porc aux mirabelles (6 personnes)

3 filets mignons de porcs, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 50g de beurre, 2 cuillerées à soupe de cognac, 1/2 verre d'eau, 750g de mirabelles, sel, poivre.
Salez et poivrez les filets mignons. Saupoudrez-les d'une cuillerée à soupe de sucre. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte, mettez quelques minutes la viande à dorer à feu vif en la retournant pour que tous les côtés soient saisis. Retirez de la cocotte la gras rendu lors de cette préparation, mettez le reste de beurre et les filets mignons. Faites cuire à feu doux, cocotte couverte pendant 20 à 25 mn. Lavez et essuyez les mirabelles. Dénoyautez-les. Retirez la viande de la cocotte, maintenez-la au chaud. Dans le fond de cuisson, ajoutez le cognac, le 1/2 verre d'eau et le reste de sucre. Faites bouillir en remuant avec une cuillère en bois pour bien décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Ajoutez alors les mirabelles, laisser cuire doucement pendant 5mn. Coupez la viande en tranches assez épaisses. Disposez-les sur un plat de service chaud. Entourez des mirabelles. Nappez avec de la sauce de la cuisson, servez aussitôt.

Filets de pigeon aux mirabelles (4 personnes)

4 pigeons de 500g, 200g de mirabelles, 120g de beurre, 2 cuillères à soupe de miel, 1/2 gousse de vanille, 10 cl de vin rouge, 1 cuillère à café de vinaigre de vin, 3dl de fond de volaille obtenu avec 1/2 cube de bouillon de volaille, mélange " 4 épices ", sel, poivre.
Demander à votre volailler de flamber et de vider les pigeons, mais aussi de lever les filets et les cuisses. Dans une casserole, porter le miel à ébullition, déglacer avec le vinaigre et le vin et laisser réduire. Ajouter alors le fond de volaille, les épices, la vanille et monter cette sauce avec 60g de beurre. Saler, poivrer, retirer la gousse de vanille et réserver cette sauce au chaud. Dans une poêle, faire revenir les mirabelles préalablement dénoyautées dans 50g de beurre. Les laisser cuire sur feu vif 3 minutes seulement. Dans une autre poêle, faire revenir les morceaux les morceaux de pigeons dans 10g de beurre. Laisser alors cuire les filets pendant 6 mn et les cuisses pendant 16 minutes. Saler, poivrer et disposer dans les assiettes les filets et cuisses de pigeon accompagnés des mirabelles. Napper de la sauce et servir sans tarder.

Carré de porc au gingembre et aux mirabelles (4 personnes)

1.3Kg de carré de porc, 12 gousses d'ail, 500g de mirabelles, 1 morceau de 2cm de gingembre frais, 1 brindille de thym, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre.
Préchauffez le four à th.6/7 ( 200°C ). Pelez 4 gousses d'ail, puis coupez-les en bâtonnets. Pratiquez de petites incisions dans le carré de porc et glissez-y les morceaux d'ail. Mettez le carré dans un plat à rôtir. Huilez, salez et poivrez-le. Entourez-le des gousses d'ail restantes non pelées, de la brindille de thym et du gingembre en fines lamelles. Faites cuire le rôti au four pendant 1h, en l'arrosant fréquemment du jus de cuisson et en ajoutant un peu d'eau chaude chaque fois que nécessaire. Rincez et essuyez les mirabelles. Ajoutez-les autour du carré. Poursuivez la cuisson 20mn. Présentez la carré entier, entouré de sa garniture de cuisson. Découpez-le à table devant les convives.

Foie gras aux mirabelles (4 personnes)

600g de foie gras de canard cru coupé en escalopes de 1.5cm d'épaisseur, 250g de mirabelles, 2 cuillerées à soupe de miel, 50g de beurre, 10cl de vinaigre balsamique, 1 pincée de curry.
Saler et poivrer les escalopes de foie. Couper les mirabelles en deux et enlever les noyaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire cuire les mirabelles 4mn à feu vif en les tournant souvent. Ajouter le curry, le miel et laisser réduire, retirer du feu et réserver au chaud. Au moment de servir, poser les escalopes dans une poêle à revêtement anti-adhésif sans matière grasse sur feu vif, faire cuire une minute de chaque côté. Poser les escalopes sur les assiettes, les mirabelles autour et napper de caramel. Servir aussitôt.

Rougets aux légumes et aux mirabelles (4 personnes)

4 rougets de 250g chacun levés en filets, 400g de mirabelles, 2 carottes, 2 branches de céleri, 100g de haricots verts, 100g de haricots rouges cuits, 50g de macaronis, 3 tomates, 12 tomates cerises, 9 feuilles de basilic, 5cl de vinaigre de vin ou de xérès, 1dl de mayonnaise, 1 noisette de beurre, 1 pincée de safran, 1/2 gousse d'ail, 2dl d'huile d'olive, sel, poivre.
Faites cuire les macaronis al dente. Pelez les carottes. Effilez les branches de céleri. Equeutez les haricots verts. Détaillez tous ces légumes en petits dés. Blanchissez-les 2mn à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Coupez les macaronis en rondelle. Faites chauffer rapidement la poêle, dans l'huile d'olive, les légumes blanchis, les haricots rouges et les macaronis. Salez, poivrez. Ajoutez les tomates coupées en fins quartiers et 5 feuilles de basilic ciselé. Réservez. Faites fondre le beurre dans une poêle. Versez les mirabelles coupées en deux et dénoyautées. Laissez cuire 4mn en secouant la poêle de temps en temps. Ajoutez le vinaigre et retirez rapidement la poêle du feu. Réservez. Ajoutez l'ail et le safran dans la mayonnaise. Allongez la sauce avec un peu d'eau. Salez et poivrez les filets de rougets. Faites-les cuire à la poêle, sur feu vif, 1mn côté peau, puis retournez-les. Disposez les légumes au centre de l'assiette. Posez les filets dessus. Entourez de sauce. Parsemez de mirabelles. Décorez de feuilles de basilic et de tomates cerises.

Lapin aux mirabelles (6 personnes)

1 lapin coupé en morceaux, 500g de mirabelles, 10 petits oignons nouveaux, 3 cuillerées à soupe d'eau de vie de mirabelle, 1 cuillerée à soupe de vergeoise au caramel, 2 cuillerées à soupe d'estragon et de ciboulettes hachées, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, sel poivre, 2 gousses d'ail, 1 piment oiseau, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 20cl de vin blanc.
Préparez la marinade : pelez l'ail et coupez les gousses en quatre. Mettez-les dans un plat creux avec tous les autres ingrédients. Mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le lapin, couvrez et laisser mariner au moins 4hdans le réfrigérateur. Au moment de la cuisson, égouttez le lapin et essuyez-le avec du papier absorbant. Pelez les oignons. Filtrez la marinade. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse ou dans une cocotte, et faites dorer le lapin et les oignons dans l'huile chaude. Arrosez avec l'alcool de mirabelle et flambez. Poudrez de vergeoise, mélangez, arrosez avec le vinaigre et la marinade, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 40mn. Pendant ce temps, lavez les mirabelles, égouttez-les et dénoyautez-les. Après 40mn de cuisson, ajoutez les mirabelles au lapin, laissez encore cuire pendant 15mn. Disposez le contenu de la sauteuse dans un plat de service, parsemez-le avec la ciboulette et l'estragon, et servez très chaud.

Rôti de lapereau farci aux mirabelles (6 personnes)

1 lapereau de 1.2 Kg environ, 5 cl d'eau de vie de mirabelles, 200g de chair de lapereau, 40g de semoule de blé dur, 80g de fromage blanc, 40g de lardons, 3 feuilles de sauge, 1 œuf, 50g de miel, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 10g de cannelle en poudre, 400g de mirabelles en conserve, 1/2 carotte, 1/2 blanc de poireau, 1 petit oignon, 2 tomates, 1 cuillière à soupe de farine, 25 cl de vin blanc, 3 cl d'alcool anisé, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de clou de girofle moulu, 7 feuilles de sauge, 30g de beurre, 1 œuf, huile d'olive, sel, poivre.
Demander à votre boucher de désosser le lapereau et de vous garder le cœur, le foie, les rognons et les os. Frotter l'intérieur avec l'eau de vie. Saler, poivrer et conserver au frais dans un linge. Hacher la chair du lapereau à la grille fine du robot avec 3 feuilles de sauge. Ajouter à ce hachis la semoule, le fromage blanc et les lardons, et l'œuf préalablement battu. Porter le miel à ébullition et déglacer au vinaigre. Hors du feu, ajouter la cannelle et les mirabelles. Laisser refroidir. Eplucher la carotte, l'oignon, le poireau, les laver et les couper en petits dés. Puis les faire revenir à l'huile d'olive très chaude avec les os et les tomates coupées également en dés jusqu'à coloration. Saupoudrer ensuite de farine, remuer, mouiller au vin blanc et verser 1 litre d'eau. Ajouter la coriandre, le pastis, et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes au minimum. Coucher le lapereau sur le dos. Poser dessus une couche de farce, puis le foie coupé en fines lanières, le cœur et les rognons. Recouvrir d'une nouvelle couche de farce et refermer le lapereau. Envelopper le lapereau ainsi farci avec les 7 feuilles de sauge dans la crépinette. Dans une cocotte, faire dorer à feu vif avec une noix de beurre le lapereau sur toutes ses faces. Couvrir ensuite la cocotte et cuire au four pendant 45 min. Passer le jus au chinois. Puis, dans une casserole, le faire réduire de moitié et ajouter progressivement le beurre restant sous forme de morceaux tout en remuant énergiquement. Détailler le lapereau en 8 tranches et les disposer dans les assiettes. Servir accompagné du chutney de mirabelles et du jus.

Lapin en gelée aux mirabelles

1 lapin de pays, 1 boîte de mirabelles au naturel, 5 cl d'eau de vie de mirabelles, 3 dl de vin blanc, 2 bardes de lard, 50g de carottes, 100g d'échalotes, 20 g de persil, assaisonnement et condiments.
24 heures avant la cuisson, découper et désosser le lapin. Mettre les morceaux dans une marinade composée de persil, des échalotes ciselées, des carottes émincées, de l'eau de vie, du vin blanc, du thym, du laurier, du sel et poivre. Le lendemain, égoutter les morceaux de lapin. Passer la marinade au chinois. Dans une terrine disposer une barde de lard recouvrant le fond et les parois, ajouter la moitié du lapin, puis recouvrir de mirabelles égouttées et dénoyautées. Mettre le restant de viande par-dessus les mirabelles. Mouiller avec le contenu de la marinade passée au chinois. Recouvrir la préparation avec la deuxième barde. Mettre le couvercle et cuire au bain-marie pendant 2h30 environ à 200°. Laisser refroidir complètement et servir dans la terrine avec quelques crudités.

Rôti de porc aux mirabelles

1 kg de rôti de porc dans le jambon, 1 os de porc concassé, 150g d'oignon, 100g de carottes, 100g de tomates fraîches, 3 dl de vin blanc, 5 cl d'alcool de mirabelles, 1 boîte de mirabelles au naturel de fruit frais, 3 cl d'huile, 1 barde de lard.
Découper le rôti dans le sens de la longueur seulement à moitié. Disposer des mirabelles dénoyautées, refermer le rôti et l'entourer de la barde de lard. Le ficeler, faire rissoler le rôti à l'huile, ajouter l'os concassé et cuire à couvert en arrosant fréquemment. Au 3/4 de la cuisson ajouter les carottes et les oignons coupés en petits dés, la tomate fraîche pelée et coupée, le vin blanc. Terminer la cuisson. Retirer la viande, la réserver au chaud. Passer la sauce, ajouter l'alcool de mirabelles. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter les mirabelles dénoyautées. Si les fruits sont frais les pocher. Prendre un plat creux. Poser la viande débridée au milieu. Disposer les mirabelles autour et napper de sauce.

Canetons aux mirabelles

2 canetons, 100g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 2 tomates, 1 dl d'eau de vie de mirabelles, 2 dl de vin blanc, 3/4 l de fond de veau ou de volaille (lié ), 1.5 kg de mirabelles fraîches dénoyautées, assaisonnement et condiments.
Préparer les canetons selon la méthode habituelle. Dans une cocotte faire dorer les volailles dans le beurre. Ajouter les carottes et les oignons émincés, le sel, le poivre, les tomates coupées en quatre, le vin blanc et cuire à couvert 45 à 50 mn. Laver les mirabelles, les dénoyauter, les réserver au chaud. Flamber à l'eau de vie, ajouter le fond de veau ou de volaille. Laisser cuire quelques instants. Passer la sauce et remettre sur feu doux, ajouter les mirabelles, laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète des mirabelles. Dresser les canetons sur un plat long. Napper de sauce et disposer les mirabelles autour.

Soupe chaude de mirabelles

2 Kg de mirabelles bien mûres dénoyautées, 500g de sucre, 1/4 de bouteille d'alcool de mirabelle, 100g de beurre, poivre gris du moulin.
Dans une casserole à paroi épaisse fondre le beurre, mettre les mirabelles, le sucre. Touiller avec une cuillère en bois pour éviter d'attacher, moudre le poivre au-dessus 10 tours de moulin. Lorsqu'on ne peut plus tenir le doigt dans la casserole verser l'alcool et allumer. Remuer jusqu'à extinction. Servir avec biscuit-cuillière. Peut aussi se servir très glacé.

En dessert...

Sorbet de mirabelles

1Kg de mirabelles, 2 cuillères à soupe d'eau de vie de mirabelles.
Laver et dénoyautées les mirabelles. Dans le bol d'un mixeur, verser la compote, l'eau de vie de mirabelle arrosée de jus de citron.
Mixer et mettre à glacer dans une sorbetière.

Clafoutis de mirabelles fraîches (6 personnes)

1Kg de mirabelles, 100g de poudre d'amande, 200g de sucre, 2 cuillères de maïzena, 4 œufs, 2 jaunes, 6 cuillères de crème fraîche épaisse.
Dans un saladier, verser le sucre, la poudre d'amandes, la maïzena. Ajouter les œufs préalablement fouettés. Verser la crème fraîche, mélanger. Dans une poêle, faire fondre une moitié de beurre et saisir les mirabelles. Les faire sauter 2 à 3 mn dans une poêle. Beurrer et sucrer légèrement le moule. Verser le mélange, puis ajouter les mirabelles. Enfourner environ 15mn, thermostat 6 ( 180° ) jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.

Tarte lorraine aux mirabelles (6 personnes)

350g de farine, 1/4 de verre d'huile, 1/2 verre d'eau froide, 5g de sel, 125g de beurre tempéré, 1.5Kg de mirabelles fraîches.
Préparer la pâte brisée : dans une terrine, mettre la farine, le beurre coupé en petits morceaux, l'huile et le sel. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un sablage. Ajouter l'eau froide et travailler rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer 20mn, puis étaler sur 3mn et garnir le moule. Couper les mirabelles en deux, les dénoyauter, les ranger debout en corolle sur la pâte. Cuire 30mn à four chaud.

Compote de mirabelles en baba doré (4 personnes)

30 mirabelles dénoyautées, 2 jus de citron, 2cl de vin blanc moelleux, 1 cuillère à café rase de vanille en poudre, 1/2 baba trempé et abricoté ( à acheter chez le boulanger ), 1 branche d'estragon, 4 bouclettes de menthe, 2cl d'eau, 20g de sucre en poudre.
Faites bouillir l'eau, le vin, la vanille et le jus de citron, puis faites réduire de moitié. Pochez les mirabelles dans la préparation frémissante, pendant 1 minute. Placez au centre de chaque assiette 1/2 baba. Disposez les mirabelles sur le baba. Nappez-le tout avec la préparation et décorez avec des herbes.

Feuilleté de mirabelles aux amandes et à la cannelle (4 personnes)

4 feuilletés rectangulaires, cuits et ouverts en deux (surgelés), 500g de mirabelles (environ 30 mirabelles dénoyautées), 2dl de vin blanc moelleux, 1dl d'eau de vie de mirabelle, 20g d'amandes effilées, 20g de sucre semoule, 200g de crème d'amande, 5g de cannelle, 10g de beurre, 1 jus de citron.
Saisissez très rapidement les mirabelles dénoyautées dans de l'eau de vie frémissante. Les réserver. Préparer le sirop : sur le feu, faites mousser le beurre avec le jus de citron. Ajoutez le vin blanc réduisez de moitié. Saupoudrez les mirabelles de cannelle et nappez-les de sirop. Disposez le socle du feuilleté au centre de l'assiette. Etalez la crème d'amande. Disposez 6 mirabelles, coiffées d'une pointe de crème d'amande. Enfournez l'assiette (thermostat 7) pendant 1 min. Sortez l'assiette du four et nappez la préparation de sirop. Posez le chapeau du feuilleté, caramélisé au sucre glace. Pour faire la crème d'amande : mélanger 1 œuf, 50g de sucre glace, 50g de poudre d'amande et 50g de beurre mou.

Flan aux mirabelles (6 personnes)

600g de mirabelles, 100g de farine, 100g de sucre, 4 œufs, 1/2 litre de lait, 80g de beurre, une cuillerée à soupe d'eau de vie de mirabelles.
Lavez les mirabelles, coupez-les en deux en les dénoyautant. Beurrez largement un moule ovale en terre ou en porcelaine de 30cm de long avec 1/3 du beurre. Déposez les mirabelles dans le moule. Dans une terrine, mettez farine et sucre. Délayer en ajoutant les œufs un par un. Bien fouettez le mélange. Ajoutez le reste du beurre, préalablement fondu, puis le lait. Parfumez à la liqueur. Versez délicatement cette opération sur les fruits. Faire cuire au four pendant 15mn à th.7 ( 210°C ), puis 30mn à th.3 ( 150°C ).

Beignets de mirabelles (6 personnes)

1Kg de mirabelles, 20cl de lait, 10cl de bière, 60g de miel de fleurs, 3 blancs d'œufs, 10g de sucre, 1/2 d'huile de maïs, sel, cumin.
Mélangez le lait, la bière, le miel et une pincée de cumin. Incorporez les blancs battus en neige très ferme avec une pincée de sel et le sucre. Transpercez chaque mirabelle avec une pique en bois. Plongez-les une à une dans la pâte à beignet puis dans l'huile chaude.
Laissez dorer, retirez les prunes à l'aide d'une écumoire et égouttez sur papier absorbant. Disposez sur un plat, servez chaud avec un filet de jus de citron.

Omelette soufflée aux mirabelles (4 personnes)

500g de mirabelles dénoyautées, 250g de sucre semoule, 4 œufs, 2dl d'eau de vie de mirabelle, 1 noix de beurre, sucre glace.
Verser dans une casserole 1/4 de litre d'eau, ajouter 100g de sucre et faire cuire 5 minutes ce sirop, ajouter les mirabelles, les faire pocher 5 minutes à feu modéré, retirer du feu, retiré du feu, les égoutter, en mettre la moitié dans le bol d'un mixer 2 minutes, ajouter 1dl d'eau de vie et mélanger. Réserver le coulis obtenu. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans une terrine et verser dessus 100g de sucre, fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse, ajouter le reste d'eau de vie et fouetter encore quelques secondes. Battre les blancs en neige très ferme, ajouter tout le sucre restant et battre encore quelques secondes, puis incorporer délicatement ces blancs à la préparation à base de jaunes. Allumer le four ( th.5 ). Faire fondre le beurre dans une poêle et y verser la préparation, parsemer des mirabelles restantes, faire prendre l'omelette, la plier, la retourner sur un plat, glisser au four et laisser cuire 3 à 4 mn, retirer du feu, saupoudrer de sucre glace, verser le coulis autour de l'omelette et servir immédiatement.

Soufflé de mirabelles (6 personnes)

1/2 litre de lait, 6 œufs, 4 cuillerées à soupe de farine, quelques mirabelles dénoyautées coupées en deux, 1 cuillerée d'eau de vie de mirabelles, 1 gousse de vanille, 1 cuillerée à soupe de miel.
Préparez la crème pâtissière. Porter en ébullition avec vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et miel. Délayer la farine et les jaunes d'œufs avec un peu de lait tiède. Verser doucement le lait bouillant sur le mélange en fouettant vigoureusement. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à bouillonnement en continuant de fouetter. Incorporer l'eau de vie, les mirabelles dénoyautées puis les blancs montés en neige très ferme. Cuire 25mn environ au four à 180°C ( th.6 ) dans un moule beurré.

Gâteau de mirabelles de candi (6 personnes)

750g de mirabelles, 40g de sucre candi roux, 3 œufs, 100g de sucre en poudre, 50g de beurre, 200g de fromage blanc lissé, 100g de farine, 1/2 sachet de levure chimique.
Laver les mirabelles, les dénoyauter et remplacer chaque noyau par un petit morceau de sucre candi roux. Beurrer un moule à manqué de 24cm de diamètre et y ranger les mirabelles préparées. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, puis travailler les jaunes avec le sucre. Lorsque le mélange a blanchi, ajouter le beurre amolli, le fromage blanc et bien battre la pâte pour l'alléger. Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis les ajouter délicatement à la préparation. Verser cette pâte sur les mirabelles et faire cuire à four moyen. Laisser tiédir ce gâteau avant de le retourner sur un plat.

Crème aux mirabelles (6 personnes)

1Kg de mirabelles, 200g de sucre en poudre, un demi-litre de lait, 4 œufs, 2 sachets de sucre vanillé, 60g de farine, 30g de beurre.
Laver et dénoyauter les mirabelles, puis les faire cuire en compote avec 50g de sucre en poudre pendant 10mn. Etaler cette compote dans un grand plat en verre ou porcelaine à feu. Faire chauffer le lait. Travailler ensemble 75g de sucre en poudre, un sachet de sucre vanillé et 4 jaunes d'œufs. Ajouter le farine, puis le lait chaud, petit à petit. Faire cuire sur feu doux, en remuant sans cesse. Retirer du feu au premier bouillon. Ajouter le beurre et mélanger. Verser cette crème sur la compote de mirabelles. Battre en neige les quatre blancs d'œufs. Incorporer délicatement 50g de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé. Etaler sur la crème et faire des stries à la fourchette. Saupoudrer avec le sucre restant. Faire dorer au gril du four, 3mn, puis laisser refroidir et mettre au réfrigérateur, minimum 2h. Servir froid.

Tourte lorraine (6-8 personnes)

300g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'œuf pour dorer, 800g de mirabelles pas trop mûres, 6 petits macarons aux amandes, 80g de sucre en poudre, 1 verre d'eau de vie de mirabelles.
Préparer la pâte quelques heures à l'avance : mettre la farine en fontaine dans une terrine. Placer les sucre et le sel au centre. Couper le beurre en morceaux et émietter du bout des doigts. Rassembler le tout avec quelques cuillerées d'eau froide pour former une boule. L'enfermer dans un film plastique et la laisser reposer dans le bas du réfrigérateur. Etaler les 2/3 de la pâte sur 3 à 4 millimètres d'épaisseur et en foncer un moule à bords assez élevés, de 26 centimètres de diamètres. Emietter les macarons et les étaler sur le fond de pâte. Laver et dénoyauter les mirabelles, les couper en deux pour ôter le noyau, puis les ranger, bien serrées, sur la pâte, en superposant plusieurs couches, si cela est nécessaire. Saupoudrer de sucre et arroser de liqueur, si on le souhaite. Etaler le reste de pâte sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur. En recouvrir la tarte et souder les bords en pressant avec un peu d'eau. Découper une rondelle au milieu pour évacuer la vapeur, puis dorer à l'œuf. Avec les chutes de pâte, découper des feuilles et les disposer sur la tourte pour la décorer. Faire cuire à four modéré. Au moment de servir la tourte froide, placer 2 ou 3 mirabelles fraîches au centre.

Gâteau lorrain aux mirabelles (6-8 personnes)

1 génoise de 20cm de diamètre ( chez le pâtissier ), 850g de mirabelles entières, 140g + 50g de sucre, 1dl + 2.5cl d'eau de vie de mirabelle, 4dl de crème fraîche liquide.
Etalez les mirabelles dans à plat à four, sans les superposer. Poudrez de 140g de sucre. Arrosez de 1dl d'eau de vie. Couvrez d'aluminium. Laissez reposer 30mn. Préchauffez le four thermostat 6 ( 200°C ). Otez l'aluminium. Enfournez les mirabelles 20mn. Laissez tiédir. Versez 2.5cl d'eau de vie dans un verre doseur. Complétez jusqu'à 2dl avec le jus récupéré dans le plat de cuisson des mirabelles. Avec un couteau-scie, séparez la génoise en deux disques égaux. Posez le disque du dessous sur un plat. Avec une cuiller, imbibez-le avec la moitié du sirop du verre doseur. Mettez la crème très froide dans un saladier étroit à bord haut. Posez-le dans le saladier plus large garni d'eau et de glaçons. Fouettez au fouet électrique ( jusqu'à 5mn ) jusqu'à ce que la crème devienne très ferme et mousseuse. Etalez-en les deux tiers sur e disque imbibé, sans aller jusqu'au bord. Couvrez la crème fouettée avec environ les deux tiers des mirabelles; en les enfonçant légèrement, vous repoussez la crème jusqu'aux bords du gâteau. Couvrez de très peu de crème fouettée. Posez dessus le second disque. Imbibez-le du reste de sirop. Disposez le reste des mirabelles au milieu. Avec une seringue à pâtisserie ou une poche à douille, décorez du reste de crème fouettée.

Mirabelles au vin (6 personnes)

750g de mirabelles, 1/2 litre de vin d'Alsace ( Muscat ou Gewurztramier ), 75g de sucre, 1 gousse de vanille, un zeste de citron, un zeste d'orange, 2 clous de girofle, 1 morceau de bois de cannelle, 3 grains de poivre, 1 morceau de noix de muscade.
Dans une casserole, mettre le vin, le sucre, la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, les zestes et les épices enfermées dans un sachet de mousseline ou dans une boule à thé. Faire frémir 10mn. Laver et dénoyauter les mirabelles en les gardant entières ( utiliser un dénoyauteur à olives ou à cerises ). Les ajouter au vin. Faire pocher 2 ou 3mn et laisser refroidir. Oter les épices, les zestes et la vanille. Verser dans une coupe et servir très frais.

Le tôt-fait lorrain (pour 1 gâteau)

50g de mirabelles semi-confites, 110g de farine, 140g de sucre semoule, 40g de beurre fondu + 20g pour le moule, 1 pincée de zeste de citron râpé, 2 œufs, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de levure chimique, 1 cuillerée à soupe d'eau de vie de mirabelles.